2020 海南省茶业行业职业技能竞赛茶叶加工工理论知识精选题 一、单选题 1、职业道德品质包括职业观念、专业良心和（ B ）。
A.职业存在感
B.职业自豪感
C.职业归属感
D.职业成就感 2、（ C ）就是对从业人员工作态度的首要要求。
A.兢兢业业
B.勤于奉献
C.爱岗敬业
D.淡泊名利 3、职业道德是一种（ A ）的约束机制。
A.非强制性
B.强制性
C.非强迫性
D.强迫性 4、企业生产经营活动中，要求员工（ B ）是保证经济活动正常进行所决定的。
A.纪律严明
B.遵纪守法
C.遵守职业纪律
D.自觉守法 5、食品生产经营人员应当（ A ）进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
A.每年
B.1 年
C.2 年
D.3 年 6、下列属于茶树原产地的国家是（A）。
A．中国 B．美国Ｃ．英国Ｄ．法国 7、在中国，茶成为人们普遍喜爱饮料的朝代是（ A ）。
A．唐朝 B．明朝Ｃ．汉朝Ｄ．清朝 8、现在对茶叶的分类，基本上是根据（ D ）进行分类。
A．产地 B．品质Ｃ．制造方法Ｄ．制造方法结合茶叶品质特点 9、绿茶类根据加工方法不同又可分为（ A ）。
A．炒青、烘青、晒青、蒸青 B．煮青、烘青Ｃ．闷青、炒青Ｄ．摇青、蒸青 10、六大基本茶类是指绿茶类、红茶类、青茶类、黄茶类、白茶类和（ C ）。
A．普洱茶类 B．花茶类Ｃ．黑茶类Ｄ．乌龙茶类 11、衡量鲜叶质量的指标主要是指（ D ）。
A．嫩度、鲜度 B．鲜度、匀度Ｃ．嫩度、净度Ｄ．嫩度、匀度、净度、鲜度 12、刚从茶树上采下的鲜叶，含水均较高，一般都在（ B ）左右。
A．60%B．75%Ｃ．80%Ｄ．85% 13、五指山红茶制造工艺流程是：鲜叶→萎凋→揉捻→（ C ）→干燥。
A．筛分 B．杀青Ｃ．发酵Ｄ．毛火 14、萎凋是红茶初制工艺流程的第（ A ）道工序。
A．1B．2Ｃ．3Ｄ．4 15、下列萎凋方法不属于自然萎凋类型的是（ C ）。
A．萎凋帘萎凋 B．日光萎凋Ｃ．萎凋槽萎凋Ｄ．室内自然萎凋 16、工夫红茶萎凋适度时的萎凋叶含水量为（ C ）。
A．50%左右 B．50%～55%Ｃ．60%～64%Ｄ．70% 17、工夫红茶初制中，鲜叶萎凋适度时的特征是：叶质柔软，茎脉失水而萎软，叶色由鲜绿变为（ D ）。
A．灰绿 B．黄绿Ｃ．浅绿Ｄ．暗绿 18、传统红碎茶初制过程中，其鲜叶萎凋与工夫红茶相比较，程度（ A ）。
A．偏轻 B．偏重Ｃ．一样Ｄ．无法比较 19、萎凋程度视鲜叶老嫩、季节及工艺要求而有所不同，因水分蒸发主要是通过气孔，其次是表皮细胞，故嫩叶与老叶相比较，其失水速度（ A ）。
A．快 B．慢Ｃ．一样Ｄ．无法比较 20、将茶树上采下的鲜叶加工成毛茶的过程称为（ A ）。
A．茶叶初制 B．茶叶精制Ｃ．茶叶深加工Ｄ．茶叶拼配 21、我国红茶包括工夫红茶、小种红茶和（ D ）。
A．滇红茶 B．祁红茶Ｃ．大种红茶Ｄ．红碎茶 22、用萎凋槽萎凋鲜叶，春季只需鼓凉风，夏季（雨季）需鼓热风，但温度一般控制在（ C ）以下。
A．20℃B．25℃Ｃ．35℃Ｄ．50℃ 23、在萎凋槽萎凋过程中，为使萎凋均匀，要翻叶一至二次，且每隔一小时停止鼓风（ C ）。
A．60 分钟 B．30 分钟Ｃ．10 分钟Ｄ．5 分钟 24、萎凋槽萎凋，一般（ D ）后就可达到萎凋适度，完成鲜叶萎凋。
A．1～2 小时 B．3～4 小时Ｃ．4～5 小时Ｄ．6～10 小时 25、室内自然萎凋是将鲜叶薄摊在萎凋帘上，一般每平方米摊叶量为（ A ）。
A．0.5～1 千克 B．1～2 千克 25℃Ｃ．2～3 千克Ｄ．3～4 千克 26、揉捻是工夫红茶初制工艺流程的第（ B ）工序。
A．1B．2Ｃ．3Ｄ．4 27、揉捻机的转速一般（ C ）较为适宜。
A．20～30 转/分 B．30～40 转/分Ｃ．40～45 转/分Ｄ．50～55 转/分 28、在茶叶初制的揉捻过程中，应掌握的加压原则是（ A ）。
A．轻—重—轻 B．重—轻—重Ｃ．轻—轻—重Ｄ．重—重—轻 29、在红条茶初制的揉捻过程中，根据揉桶容量投入萎凋叶后，先进行无压松揉（ B ）。
A．1～2 分钟 B．5～10 分钟Ｃ．10～15 分钟Ｄ．15～20 分钟 30、在红茶初制过程中，形成红茶品质最关键的工序是（ C ）。
A．萎凋 B．揉捻Ｃ．发酵Ｄ．干燥 31、在大叶工夫红毛茶初制过程中，发酵室的最佳温度范围一般认为是（ C ）。
A．10～15℃B．15～20℃Ｃ．20～25℃Ｄ．30～35℃ 32、在大叶工夫红毛茶初制过程中，发酵室的相对湿度最佳范围一般认为是（ A ）。
A．90%～95%B．85%～90%Ｃ．70%～80%Ｄ．60%～70% 33、工夫红茶发酵适度的叶色以（C）为最理想。
A、青黄色
B、黄色
C、新铜色
D、深红色 34、在具体生产中，红茶发酵程度的掌握，主要以感官鉴别湿坯叶的颜色和（ D ）的变化为主。
A．水分 B．温度计Ｃ．湿度Ｄ．气味 35、在红茶发酵过程中，若发酵叶呈现青黄色，则表明发酵（ B ）。
A．过度 B．不足Ｃ．适度Ｄ．没有发酵 36、从产品品质与发酵程度的关系看，发酵程度不足则表现为（ D ）。
A．汤色红暗 B．叶底红暗多乌条Ｃ．滋味平淡Ｄ．略带青色，汤色淡而滋味青涩 37、干燥是红毛茶初制工艺的（ D ）工序。
A．第一道 B．第二道Ｃ．第三道Ｄ．最后一道 38、在红毛茶初制的干燥过程中，毛火的温度不能低于（ D ），以免造成发酵过度。
A．50℃B．60℃Ｃ．70℃Ｄ．85℃ 39、在绿茶初制的杀青工艺中，要求叶温在一、二分钟内升至（ C
）以上。
A．65℃B．75℃Ｃ．85℃Ｄ．95℃ 40、下列制茶工艺流程属于绿茶初制工艺流程的是（ B
）。
A．鲜叶→萎凋→干燥 B．鲜叶→杀青→揉捻→干燥 Ｃ．鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥Ｄ．鲜叶→杀青→揉捻→渥堆→干燥 41、在制茶工艺流程中，鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥是（ A ）的初制工艺流程。
A．红茶类 B．绿茶类Ｃ．青茶类Ｄ．黄茶类 42、在毛茶精加工的基本作业流程中，具有区分茶叶轻重好坏，划分茶叶级别，清剔碎石等作用的作业是（ B ）。
A．筛分作业 B．风选作业Ｃ．切轧作业Ｄ．拣剔作业 43、茶饮料的加工过程中，茶叶、茶浓缩汁、速溶茶等主要原料要占配料比例的（ B ）以上。
A．1/4B．1/3Ｃ．1/2Ｄ．2/3 44、目前，国内外生产和销售的茶饮料基本上有（ C ）大类。
A．1B．2Ｃ．3Ｄ．4 45、绿茶初制过程中，揉捻工艺根据杀青叶是否摊晾分为（ A ）。
A．冷揉和热揉 B．快揉和慢揉Ｃ．重揉和轻揉Ｄ．紧揉和松揉 46、在红茶初制工艺中，质发生最明显变化的工序是（ C ）。
A．做青工序 B．杀青工序Ｃ．发酵工序Ｄ．渥堆工序 47、绿茶杀青过程中，要求嫩叶老杀，其原因之一是（ B ）。
A．嫩叶含水量少 B．嫩叶含水量高Ｃ．嫩叶纤维素含量高Ｄ．嫩叶叶质粗老 48、下列属于热揉优点的是（ D ）。
A．叶色易变黄，并有水闷气功 B．能保持良好的香气 Ｃ．能保持良好的色泽Ｄ．揉捻容易成条 49、绿茶品质的形成，最关键的工序是（ A ）。
A．杀青工序 B．揉捻工序Ｃ．干燥工序Ｄ．发酵工序 50、红毛茶初制工艺流程正确的是（ C ）。
A．鲜叶→揉捻→萎凋→发酵→干燥 B．鲜叶→萎凋→发酵→揉捻→干燥 Ｃ．鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥Ｄ．鲜叶→发酵→揉捻→萎凋→干燥 51、世界上第一部茶叶著作是（C）。
A、《茶叶加工》
B、《物种起源》
C、《茶经》
D、《神农本草经》 52、我国（D）世纪发明红茶制法。
A、2
B、8
C、12
D、17 53、人工制茶历史最早的国家是（A）。
A、中国
B、英国
C、印度
D、日本 54、茶叶分类应以（A）为基础。
A、制茶方法
B、茶叶外形
C、茶叶色泽
D、茶叶历史 55、鲜叶→萎凋→干燥是（D）的初制工艺流程。
A、绿茶
B、红茶
C、黑茶
D、白茶 56、茶叶初制工序最少的茶类是（C）。
A、红茶
B、绿茶
C、白茶
D、黑茶 57、普洱茶属于（D）。
A、红茶
B、绿茶
C、白茶
D、黑茶 58、根据制法茶叶可划分为（D）大茶类。
A、三
B、四
C、五
D、六 59、下列茶类中未经过萎凋工序的是（B）。
A、红茶
B、绿茶
C、白茶
D、青茶 60、成品茶的含水量一般为（B）。
A、1～3%
B、4～6%
C、8～10%
D、10～12% 61、（A）是鲜叶质量的主要指标。
A、嫩度
B、柔软度
C、色度
D、新鲜度 62、一般说来，我国南方亚热带地区生产的鲜叶，适制（A）。
A、红茶
B、绿茶
C、白茶
D、青茶 63、一般说来，多酚类化合物和水浸出物含量高的适制（A）。
A、红茶
B、绿茶
C、白茶
D、青茶 64、（B）是制白茶、青茶、红茶的第一道工序。
A、杀青
B、萎凋
C、发酵
D、干燥 65、萎凋过程中，叶内复杂的大分子物质含量（B）。
A、增多 B、减少 C、不变
D、一样 66、萎凋槽的摊叶厚度一般不超过（C）厘米。
A、5～10
B、10～15
C、15～20
D、20～25 67、杀青的第一条原则是（A）。
A、高温杀青，先高后低
B、高温杀青，先低后高 C、抛闷结合，多抛少闷
D、抛闷结合，少抛多闷 68、杀青叶适度的标志之一是（B）。
A、叶色鲜绿水份少
B、叶色暗绿水份少
C、香气消失
D、青气增加 69、热揉的缺点是（D）。
A、有利于淀粉水解
B、有利于纤维素软化
C、容易成条
D、叶色易变黄，并有水闷气 70、揉捻投叶量一般为揉桶容积的（C）。
A、60～65%
B、70～75%
C、85～90%
D、95～100% 71、用于绿茶初制的揉捻机，一般转速控制在（B）左右。
A、30～35 转/分
B、40～45 转/分
C、50～55 转/分
D、60～65 转/分 72、揉捻适度的叶子成条率要达（C）以上。
A、60%
B、70%
C、80%
D、90% 73、绿茶毛火后的摊凉时间应掌握在（C）分钟之间。
A、5～10
B、10～15
C、15～20
D、20～25 74、绿茶足火温度应控制在（B）左右。
A、90℃～100℃
B、100℃～110℃
C、110℃～120℃
D、130℃～140℃ 75、我国茶叶出口量最多的是（A）。
A、红茶
B、花茶
C、白茶
D、普洱茶 76、萎凋槽加温萎凋，萎凋时间控制在（B）小时左右，过长或过短，都会给品质造成不良影响。
A、4～6
B、6～8
C、8～10
D、10～12 77、红茶发酵始于（B）工序。
A、萎凋
B、揉捻
C、发酵
D、干燥 78、揉捻的加压原则是（A）。
A、轻—重—轻
B、重—轻—重
C、轻—轻—重
D、重—轻—轻 79、不是红茶揉捻适度特征的是（D）。
A、叶片卷紧成条
B、手紧握湿坯叶，计液向外微溢 C、湿坯茶大部变成淡黄色，局部变成淡红色
D、有刺鼻的青气味 80、工夫红茶发酵室的温度在 20～23℃之间，相对湿度在（D）之间，发酵品质优良。
A、70～75%
B、75～80%
C、80～85%
D、90～95% 81、工夫红茶的毛火茶含水量一般为（A）左右。
A、30%
B、35%
C、40%
D、45% 82、工夫红茶的足火茶含水量一般为（B）左右。
A、5%
B、7%
C、9%
D、11% 83、CTC 红碎茶萎凋叶含水量一般在（D）左右。
A、50%
B、55%
C、60%
D、68% 84、（C）是形成黄茶品质的关键工序。
A、杀青
B、揉捻
C、闷黄
D、干燥
85、下列不属于黑茶的是（D）。
A、湖北老青茶
B、四川边茶
C、云南紧压茶
D、乌龙茶 86、茶树的鲜叶指从茶树上及时采下的（D）。
A、单叶
B、对开叶
C、单对开叶
D、芽叶新梢 87、我国最早发明的是（D）。
A、红茶
B、黄茶
C、黑茶
D、绿茶 88、茶多酚也称为（C）。
A、茶红素
B、茶黄素
C、茶单宁
D、茶多宁 89、工夫红茶揉捻适度，要求叶细胞破坏率达（D）。
A、50%以上
B、60%以上
C、70%以上
D、80%以上 90、工夫红茶揉捻适度，要求叶片成条率达（A）。
A、90%以上
B、80%以上
C、70%以上
D、60%以上 91、普洱茶属于（C）。
A、红茶类
B、绿茶类
C、黑茶类
D、青茶类 92、乌龙茶、铁观音属于（D）。
A、红茶类
B、绿茶类
C、黑茶类
D、青茶类 93、晒青毛茶初制工艺：鲜叶杀青→揉捻→（B）。
A、闷黄
B、渥堆
C、烘干
D、晒干 94、在工夫红茶干燥过程中，摊凉时间不宜过长，时间掌握在（D）。
A、120 分钟
B、60 分钟
C、40～50 分钟
D、20～30 分钟 95、在茶叶精制筛制中，风选的茶片等质量较轻的，可提出一些优质的子口茶入本级，称为（C）。
A、本身路
B、圆身路
C、轻身路
D、长身路 96、手工拣剔是目前去杂的重要工序之一，在茶叶加工成本中占（ A ）。
A.很大比例
B.很小比例
C.一般
D.关系不大 97、紧压茶以（ A ）为最多。
A.黑茶类
B.红茶类
C.绿茶类
D.黄茶类 98、紧压茶产量很大，以（ A ）最多。
A.云南
B.西藏
C.辽宁
D.黑龙江 99、白茶是（ D ）外销特种茶之一。
A.广西
B.广东
C.云南
D.福建
100、下列茶叶属于青茶的是（ C ）。
A.龙井
B.碧螺春
C.铁观音
D.普洱 101、花茶属于（ D ）。
A.红茶茶类
B.绿茶茶类
C.普洱茶类
D.再加工茶类 102、普洱茶发酵温度，最宜控制（ D ）范围内。
A.10—20℃
B. 30—40℃
C. 40—50℃
D. 50—60℃ 103、普洱茶渥堆成熟后，茶为褐红色，要及时（ C ）。
A 毛火
B.足火
C.开堆推凉
D.筛分 103、全国红茶生产占茶叶总产量的约（ C ）。
A.1/2
B.1/3
C.1/4
D.1/5 104、安徽“祁红”工夫红茶具特别香味称为（ A ）。
A.祁门香
B.花果香
C.十里香
D.板粟香 105、红茶与季节有关，一般（ B ）采制红茶较好。
A.春季
B.夏季
C.秋季
D.清明前后 106、海南工夫红茶采摘标准以（ B ）。
A.一芽一叶为主
B.一芽二、三叶为主
C.一芽三四叶为主
D.没有明确要求 107、茶多酚化合物含量较高，适制（ B ）。
A.绿茶
B 红茶.
C.花茶
D.龙井茶 108、工夫红茶初制烘干，技术上采取（ A ）。
A.高温烘干，先高后低
B.高温烘干，先低后高
C.高温快烘
D.低温慢烘 109、工夫红茶条索粗松、汤淡、味薄、香气低、叶底暗杂原因是（ A ）。
A.揉捻不足
B.揉捻过度
C.发酵不足
D.发酵过度 110、工夫红茶揉捻适度的茶坯、湿坯茶大部变成（ B ），局部变成淡红色、嫩茎泛红。
A.淡绿色
B.淡黄色
C.红黄色
D.红色 111、揉捻适度的茶坯，具有浓厚而又不感到刺鼻的（ C ）。
A.青草气味
B.青香气味
C.青气味
D.淡香气味 112、工夫红茶的发酵（ B ）微生物作用而引起的发酵。
A.同
B.不同
C.等于
D.大于 113、从发酵叶象变化看，气温高比气温低叶象变化（ B ）。
A.慢
B.快
C.相同
D.无关
114、含水量较多的细嫩芽叶湿坯比含水量较少的粗老湿坯叶象变化（ A ）。
A.快
B.慢
C.相同
D.无关 115、香气不纯、略带青气、汤色淡而滋味青涩、叶底花青（ A ）。
A.发酵不足
B.发酵过度
C.萎凋不足
D.萎凋过度 116、在杀青后或热揉后堆闷使之变黄是（ B ）。
A.干坯闷黄
B.湿坯闷黄
C.做青
D.后发酵 117、黄茶杀青锅温较绿茶低，一般（ B ）。
A.100℃－130℃
B. 120℃－150℃
C. 180℃－210℃
D. 210℃－240℃ 118、白茶的初制工艺有（ A ）工序。
A.2
B.3
C.4
D.5 119、鲜叶经萎凋、摇青，促使发酵后进行杀青、揉捻和烘干的初制工艺是（ D ）。
A.绿茶初制
B.红茶初制
C.白茶初制
D.青茶初制 120、青茶的鲜叶原料比红绿茶（ A ）。
A.老
B.嫩
C.相同
D.没法比 121、茶叶精制第一目的是（ A ）。
A.整饰外形、分做花色
B.分离老嫩、划分级别
C.剔除次杂、纯净品质
D.调剂品质、稳定品质 122、整饰外形，分做花色，主要靠筛分和切扎，简称（ B ）。
A.风选取料
B.筛切取料
C.拣剔去杂
D.拼配调剂 123、风选具有定级和（ A ）两个作用。
A.清风
B.粗细
C.长短
D.轻重 124、拣剔作业，是淘汰（ D ）纯净品质的一个重要工序。
A.粗老叶
B.黄叶
C.长短叶
D.夹杂物 125、五指山红茶和“祁红”功夫茶外形和内质（ B ）。
A.相同
B.不同
C.滇红更好
D.祁红更好 126、茶叶经过高温灼烧后残留下来的物质叫灰分，一般占干物质总量（ B ）。
A.3～5%
B.4～7%
.C.5%
D.10% 127、六大茶类发展历史最早是绿茶，最后是（ B ）。
A.红茶
B.青茶
C.白茶
D.黑茶 128、乌龙、水仙、铁观音、毛蟹的命名是以（ B ）。
A.制茶技术
B.茶树品种
C.生产产地
D.外形
129、抗州龙井、洞庭碧螺、武夷岩茶、信阳毛尖和六安瓜片命名是以（ A ）。
A.生产产地
B.制茶技术
C.茶树品种
D.季节 130、茶叶的命名与分类可以联系一起，如工夫红茶，前者是命名，后者是（ A ）。
A.分类
B.茶类
C.制茶技术
D.品种 131、我国制茶历史悠久，若从人为加工说起（ C ）发明红茶制法。
A.十四世纪
B.十五世纪
C.十六世纪
D.十九世纪 132、最早的红茶生产从（ C ）的小种红茶开始。
A.云南昆明
B.安徽祁门
C.福建崇安
D.四川广安 133、我国最早发明的是（ B ）。
A.红茶
B.绿茶
C.青茶
D.黑茶 134、据史料记载，在绿茶初制的杀青工艺中（ A ）。
A.蒸青先于炒青
B.炒青先于蒸青
C.同时出现
D.无法考证 135、在红茶和绿茶初制过程中，绿茶的揉捻时间比红茶的揉捻时间（ B ）。
A.长
B.短
C.相同
D.无法相比 136、（ B ）的初制工艺鲜叶杀青→揉捻→干燥。
A.红茶
B.绿茶
C.青茶
D.白茶 137、（ D ）不属于自然萎凋。
A.室内萎凋帘萎凋
B.日光萎凋
C.室内地面萎凋
D.萎凋槽萎凋 138、（ C ）既具有绿茶的品质特点又兼具红茶的风格，而且香味独特，具天然花果香气和品种的特殊香韵。
A.花茶
B.白茶
C.青茶
D.黑茶 139、下列属于半发酵茶的茶类（ C ）。
A.红茶
B.绿茶
C.青茶
D.白茶 140、外形以粗壮紧实，色泽青褐油润，天然花果香浓郁、滋味醇厚耐泡和叶底呈青色红边是（ D ）品质特点。
A.白茶
B.黄茶
C.绿茶
D.青茶 141、黄茶黄叶黄汤的品质特点主要是在（ D ）过程中形成。
A.杀青
B.揉捻
C.干燥
D.闷黄 142、扁形特种茶叶以（ C ）为代表。
A.滇红工夫
B.祁红
C.龙井
D.铁观音
143、茶叶中氨基酸类物质一般具有（ D ）性。
A.苦涩
B.收敛
C.甜醇
D.鲜爽 145、多酚类占鲜叶干物含量的 20%～30%，主要部分是（ A ）。
A.儿茶素
B.花黄素
C.花青素
D.维生素 146、杀青过程中，较少的散失水分称（ B ）。
A.老杀
B.嫩杀
C.干杀
D.湿杀 147、茶叶具有独特陈香味是（ D ）的品质特征。
A.青茶
B.绿茶
C.红茶
D.普洱茶 148、最原始的茶叶加工方法是（B）。
A、腌茶 B、晒干 C、蒸青 D、炒青 149、中国六大茶类是指：（A）。
A、红茶、绿茶、白茶 、黄茶、黑茶、青茶 B、红茶、绿茶、白茶、青茶、黑茶、花茶 C、红茶、绿茶、白茶、黄茶、黑茶、花茶 D、红茶、绿茶、白茶、青茶、黄茶、花茶 150、安溪铁观音是属于六大茶类的（ C ）
A、绿茶 B、花茶 C、青茶 D、黑茶 151、国外按商品茶特性，将茶叶分为（C）三大类。
A、绿茶、红茶、白茶 B、绿茶、红茶、黄茶 C、绿茶、红茶、乌龙茶 D、绿茶、红茶、黑茶 152、根据三位一体茶叶分类法，泡沫乌龙茶属于（A）。
（A）茶叶饮料（B）茶叶食品
（C）茶叶保健品（D）茶叶添加剂 153、（B）绿茶加工的关键工序。
A、晒青 B、杀青 C、做青 D、闷黄 154、（ A ）“茶”字最早出现在。
A、秦代以前 B、三国时期 C、中唐以前 D、中唐以后 155、下列属于红茶的是（A）。
（A）五指山红茶 B、红乌龙 C、凤凰单枞 D、大红袍 156、下列不属于绿茶的是（ C ）。
A、六安瓜片 B）信阳毛尖 C、君山银针 D、白沙绿茶 157、杀青过程（B）会出现黄熟现象，香味低淡，影响茶叶质量。
A、高温杀青 B、闷炒过久 C、嫩叶老杀 D、全程抖炒
158、红茶“发酵”的最适温度为（B）。
A、20～23℃B、25～28℃C、30～32℃D、35 ℃ 159、下列不属于黄茶的是（B）。
A、北港毛尖 B、广西六堡茶 C、君山银针 D、远安鹿苑 160、（A）是属于炒干型的名茶。
A、洞庭碧螺春 B、都匀毛尖 C、黄山毛峰 D、高桥银峰 161、下列属于烘青绿茶的有（ C ）。
A、洞庭碧螺春 B、都匀毛尖 C、黄山毛峰 D、西湖龙井 162、下列不属于乌龙茶的是（ C ）。
A、大红袍 B、安溪铁观音 C、金骏眉 D、凤凰单枞 163、打底的主要目的是( A )。
A、提高花茶鲜灵度 B、提高花茶香气浓度 C、提高花茶含水量 D、提高花茶耐藏性 164、传统花茶窨制中，头窨的通花温度是在( D )为好。
A、34℃～36℃
B、40℃～42℃
C、44℃～46℃
D、48℃～50℃ 165、茶叶机械加工是基本不改变茶内质的加工。如_( B )加工。
A、速溶茶 B、袋泡茶 C、茶多酚提取 D、茶水饮料 166、袋泡茶的外封套在包袋设计上主要起_( A )作用。
A、防潮
B、过滤
C、阻光
D、透气 167、袋泡茶的内袋在包袋设计上主要起( B )作用。
A、定量
B、过滤
C、配比
D、透气 168、PET 瓶装茶水饮料，一般采用( C )灭菌技术后,再在无菌条件下装罐。
A、高压 B、巴氏 C、高温瞬时 D、紫外 169、下面（ C ）不属于海南大叶种（C.sinensis var.assamica cv.Hainan-dayezhong）有性系特征。
A、乔木型
B、大叶类
C、芽叶茸毛多
D、芽叶茸毛少 170、白沙绿茶在（B）年被原国家质检总局批准对“白沙绿茶”实施地理标志产品保护。
A、1995
B、2004
C、2014
D、2015 171、五指山红茶在（C）年被中华人民共和国农业部批准对“五指山红茶”实施国家农产品地理标志登记保护。
A、1995
B、2005
C、2014
D、2015
172、五指山红茶的典型性品质特征（ A ）。
A、琥珀汤，奶蜜香
B、红汤，红叶
C、红叶红汤，香苦味醇
D、有“金圈”，焦糖香 173、工夫红茶揉捻的目的是挤出茶汁，有利于冲泡；紧缩外形，使烘干的毛茶具有紧结的条索或颗粒，有利贮运；（ C ）。
A．有利于干燥 B．有利于包装 Ｃ．使酶促作用加速，有利于发酵 Ｄ．有利于提高香气 174、在条茶初制过程中，衡量揉捻适度的标准是叶片 90%以上成条，且条索紧卷；80%以上叶细胞破损；（ C ）。
A．达到揉捻时间 B．茶叶都成条 Ｃ．茶汁充分外溢粘附于叶表面 Ｄ．散发出浓郁的果香味 175、确保红茶发酵变化的重要条件是适宜的温度，较高的湿度，（ C ）。
A．发酵池干净
B．发酵时间长
Ｃ．流通的空气
Ｄ．宽大的房间 176、在红茶初制过程中，发酵适度的叶，其气味表现为（ A ），具有浓厚的苹果香或者清新的花果香。
A．青草气消失
B．带有青草气味
Ｃ．带有青气
Ｄ．带有烟香 177、茶叶初制过程中，烘干的目的是蒸发叶内水分，固定外形，（ D ）。
A．促进酶活性
B．形成香气
Ｃ．保证内质
Ｄ．便于储藏和运输 178、在工夫红茶初制过程中，毛火茶的感官鉴别表现为手握松软不成团，略有刺手感；叶柄和嫩茎稍红；（ D ）。
A．香气浓烈
B．有甜香
Ｃ．茶色灰绿
Ｄ．条茶色泽呈暗黑色 179、杀青的目的是彻底破坏酶活性，蒸发部份水分，便于揉捻成条，（ C ）。
A．彻底破坏酶活性
B．固定茶叶外形
Ｃ．散发青草气
Ｄ．干燥 180、工夫红茶发酵要求发酵室的相对湿度在 95%以上，夏秋季节气温高，空气湿度低时，可采用室内地面洒水和（ B ）。
A.加湿
B.发酵盒上覆盖湿布
C.通风
D.散热 181、绿茶加工中由于揉捻过度等原因致使（ A ）过多氧化，会使茶叶灰暗（枯）。
A、茶多酚
B、维生素
C、矿物质
D、茶黄素 182、茶叶产品（C），具有一定质量等级规定。
A、分级严格
B、检验标准多
C、制作繁杂
D、品种繁多 183、条形红毛茶评比时，要看条索有无粗松、（D）、轻飘等缺点。
A、圆条
B、细条
C、长条
D、扁条 184、茶叶含水量 7%左右，用力紧握刺手，有沙沙响，条索（B）压脆。
A、容易
B、能
C、尚能
D、不能 185、红绿精制茶审评杯呈柱形，其容量是（B）。
A、110 mL
B、150 mL
C、200 mL
D、250 mL
二 判断题 （√）1、道德具有特殊的规范性、独特的多层次性、广泛的社会性和更大的稳定性四个特点。
（√）2、职业道德是指职业特点对道德的要求， 是从事这一行业的行为标准和要求。
（√）3、职业道德在起码道德的基础上突出了行业性、连续性、实用性、规范性、社会性、时代性 （√）4、茶叶是供人们饮用的一种食品，按照国家的有关规定，其销售包装的标识应符合 GB7718《食品标签通用标准》的规定。
（√）5、产品标准是检验产品规格、质量的标尺。
（√）6、安全使用茶机的不正确方法用时再保修。
（√）7、当有人触电时，应先立即切断电源。
（√）8、当发生烧烫伤事故时，应先迅速将受伤部位用自来水浸泡。
（√）9、机械操作运转异常时，应立即停机，请专业技术人员检查排除。
（×）10、茶机用电时，需先打开茶叶机械开关。
（√）11、炒茶结束后，必须及时切断电源。
（√）12、操作茶叶机械前，需进行专业培训。
（√）13、机械通电后发现冒烟、着火时，应立即切断电源。
（√）14、质检发现名优茶包装上没有标明“产品标准号”，应视为不合格。
（√）15、加工作业开始以后，流水线上各工序的在制品在转向下一工序的过程中，都需要有一个相对停留的短暂过程。
（×）16、红毛茶烘干的目的是利用高温迅速蒸发水分，并加速酶的活性，进一步促进发酵。
（×）17、工夫红茶毛火茶含水量一般在 50%左右，称五成干。
（×）18、工夫红茶足火茶含水量一般在 15%左右，称八五干。
（√）19、绿茶是不发酵茶。
（√）20、红茶是全发酵茶。
（×）21、杀青是绿茶初制的第三道工序。
（√）22、“高温杀青、先高后低”是绿茶初制过程中杀青的基本原则之一。
（×）23、在绿茶初制的杀青过程中，要体现“嫩叶嫩杀、老叶老杀”的原则。
（√）24、绿茶初制的杀青工艺中，杀青锅的锅温要达到 220～280℃，即白天看锅底约 10 ㎝左右呈灰白圈，夜里呈红圈，叶下锅后有炒芝麻响声。
（√）25、杀青叶适度时，一般鲜叶失水量在 30～35%之间。
（×）26、杀青叶摊晾时间不能太短，一般要在 3 个小时以上。
（×）27、绿茶初制的揉捻工艺中，杀青叶投叶量的要求是装叶时用手稍压紧，杀青叶装至揉桶一半。
（√）28、所谓热揉就是杀青叶不经摊放而趁热揉捻。
（√）29、所谓冷揉就是杀青叶出锅后摊放一段时间，使杀青叶叶温下降到一定程度后再揉捻。
（×）30、红、绿毛茶在干燥过程中，毛火温度一般要比足火温度低。
（√）31、将毛茶加工成一定规格的商品茶的工艺称为茶叶精制。
（×）32、晒青毛茶的制造工艺是：鲜叶→萎凋→揉捻→晒干。
（√）33、五指山红茶的感官审评特点：条索紧结肥硕、棕褐油润；红琥珀色明亮；奶蜜香；甜醇爽滑；肥软红亮。
（√）34、白沙绿茶的品质特点：外形条索紧结、匀整、色泽绿润有光；香气清高持久；汤色黄绿明亮；滋味浓厚甘醇。
（√）35、绿茶的初制工艺分为杀青、揉捻和干燥三道工序。
（√）36、绿茶按制法可分为四大类，即炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶。
（×）37、绿茶初制过程中，杀青过度，将加强酶活性，叶梗易发红，并有青臭气。
（√）38、青茶又称为乌龙茶。
（√）39、白茶的初制工艺是：鲜叶→萎凋→干燥。
（×）40、黄茶的初制工艺是：鲜叶→萎凋→揉捻→干燥。
（√）41、红茶叶底花青的最主要原因是揉捻不足。。
（√）42、所谓再加工茶就是以成品茶为原料，进一步加工成为新的品种，如花茶、紧压茶等。
（√）43、花茶是以精制过的烘青绿茶为原料，经过窨花而制成的茶类。
（×）44、红茶、黄茶、黑茶三大类茶的初制，均有鲜叶萎调开始，干燥结束。
（√）45、绿茶揉捻程度的感官鉴别主要是从茶条紧卷和叶汁外溢两个方面来判断。
（√）46、绿茶初制过程中采用热揉，有利于老叶揉捻成条。
（√）47、六大基本茶类是指红茶类、绿茶类、黄茶类、白茶类、黑茶类和青茶类。
（×）48、六大基本茶类是指红茶类、绿茶类、普洱茶类、花茶类、速溶茶类和紧压茶类。
（√）48、在茶叶精制过程中，圆筛是以分离出毛茶长短或大小为目的的一种筛分作业 （√）50、审评定级是毛茶验收的核心，主要包括外形和内质审评定级。
(√)51、茶叶是当今世界三大饮料之一。
（√）52、茶有益思、明目、止渴、利尿、防病治病等功能。
（√）53、五指山红茶是国家农产品地理标志产品。
（×）54、工夫红茶初制的发酵过程始于将揉捻叶装入发酵箱时。
（√）55、成品茶含水量一般在 4%～6%之间。
（×）56、制作工夫红茶对鲜叶色泽的要求一般为深绿色。
（√）57、CTC 是压碎、撕裂、卷紧的简化词，该红碎茶生产线是从印度引入。
（√）58、形成黄色品质特征的主导因素是热化作用。
（√）59、青茶最显著的特点是“绿叶红镶边”。
（√）60、白茶是福建省外销特种茶之一。
（√）61、青茶习惯上称乌龙茶，属于半发酵茶。
（√）62、黑茶共有的品质特征为外形叶长宽大厚实，色泽油黑，汤色橙黄、香味酵厚。
（√）63、工夫红毛茶的揉捻工序经两揉两筛后，共产生三个茶。即第一交筛分的筛底称筛底茶，第二次筛分的筛底称筛中茶；筛头称筛头茶。
（×）64、“冷后浑”说明茶叶中有效化学成份含量低。
（√）65、茶叶中的生物碱主要是茶叶碱、咖啡碱和可可碱等，合称生物碱。
（√）66、咖啡碱含量一般嫩叶比老叶含量高。
（√）67、嫩度是鲜叶质量的主要指标，平时说的鲜叶质量好坏往往指的是嫩度。
（×）68、茶叶中的夹杂物有茶类和夹杂物两大类。
（×）69、白茶初制工艺：鲜叶萎凋→揉捻→干燥。
（√）70、大叶类叶长 10-14cm，也宽 4-5cm；中叶类长 7-10cm，叶宽 3-4cm；小叶类叶长 7cm 以下，叶宽 3cm 以下。
（√）71、儿茶素在多酚类物质中所占比例大，约占 70%-80%。
（×）72、氨基酸是蛋白质的主要组成部分，鲜叶中蛋白质含量较高，约占干物质的 30%，一般情况下，幼嫩芽叶含量高于粗老叶，夏茶高于春茶。
（×）73、咖啡碱是茶叶中生物碱的主要物质之一，一般为干物质含量的 2%-5%，咖啡碱呈绢丝光泽的针状结晶，不易溶于水，具苦味。
（×）74、多糖类物质多数不溶于水，但多糖中的淀粉在冲泡过程中，通过酶的作用可分解成可溶性的葡萄糖和麦芽糖参与到茶滋味中。
（×）75、茶叶的形状包括干茶形状和叶底形状两方面，是茶叶品质的重要组成部分，也是各种不同茶叶外形特征的表现之一。
（√）76、尽管茶叶外形各式各样，但是无论哪种都是在制茶过程中形成的，即揉捻成形（团块形例外），干燥定型。
（×）77、从茶叶品质的形成可以看出，决定茶叶品质色、香、味、形的主要因素有两个，一个是鲜叶内含物，另一个是精制加工和技术，相同的鲜叶采用不同的制茶工艺，能制出不同茶类的茶；即便采用相同的加工工艺，加工技术的不同也会制成不同品质的茶。
（√）78、有资料认为茶叶中的多酚氧化酶的最适温度（在一定条件下，酶促反应物达到最高量时的温度）为 52℃；酶钝化临界温度（在一定条件下，酶促反应速度为零时的温度）为 85℃。
（√）79、白沙绿茶原产地域范围以海南省白沙黎族自治县人民政府《关于申请白沙绿茶原产地域产品保护的函》（白府函[2004] 78 号）提出的地域范围为准，为白沙黎族自治县国营白沙农场现辖区域。
（√）80、五指山红茶原产地域范围为五指山市所辖通什镇、南圣镇、毛阳镇、番阳镇、毛道乡、水满乡、畅好乡等 7 个乡镇，以及畅好农场和海胶集团畅好橡胶站。地理坐标为东经 109°19′～109°44′，北纬 18°38′～19°02′。
（√）81“杀青”是形成绿茶外形、茶汤、叶底三绿品质特征的关键工序。
（×）82、在干燥工序中，用锅炒或滚筒干燥的称烘青茶，用烘干机或烘笼干燥的称炒青茶，用日光干燥的称晒青茶，用烘炒相结合干燥的称半烘炒茶。
（√）83、黄茶生产历史悠久，最早可追溯到公元 1570 年前后，历史上又名的贡茶——蒙顶黄芽（四川）、君山银针（湖南）等就属黄茶类。黄茶生产的初制工艺为杀青、揉捻、闷黄、干燥。
（√）84、四川黑茶因销路不同分南路边茶（简称南边茶）和西路边茶（简称西边茶），南边茶产于四川雅安市，以原料和成品品质不同分为康砖和金尖两个品种，主销西藏、青海和四川甘孜藏族自治州；西边茶主产于阿坝藏族自治州和四川平武县，以原料不同分为茯砖和方包两个品种，主销四川阿坝藏族自治州、青海、甘肃等地。
（√）85、白茶是福建省特种茶之一，主产地有福鼎、政和、松溪和建阳等地，白茶初制工艺为萎凋、干燥。主要产品有白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉等。
（×）86、红茶是我国传统出口茶类之一，产区广、品种多、质量优，深受国际市场好评。其初制工艺为萎凋、揉捻（或揉切）、渥堆、干燥。
（√）87、新型茶品按其用途分为茶饮料、茶食品、茶保健品和茶日化品等。
（√）88、茶汤审评，主要从正常色、劣变色、陈变色三方面评比。
（√）89、正常滋味审评，主要是区别浓淡、爽涩、醇粗、纯异。
（√）90、乌龙茶叶底嫩度，主要看叶质软硬、弹性情况。
（×）91、质检货样相符的，应评为标准级。
（√）92、凡是干评、湿评都有较重的焦气，且不易消失的，应作劣变茶处理。
（×）93、企业产品标准适用于各类茶叶的产品。
（√）94、茶叶产品标准是检验茶叶质量的依据。
（×）95、上段茶越多，表明做工、品质有问题。
（√）96、茶叶包装也是树立产品品牌的重要手段。
（√）97、目前我国名优茶包装材料多采用具有绿色护色的 2—3 层复合材料。
（×）98、从名优茶的保鲜效果看，防潮包装、真空包装的效果最好。
（×）99、从应用方式说，真空包装、充氮包装适合生产期间至销售之前的保鲜贮存。
（√）100、茶叶包装应符合《茶叶销售包装通用技术条件》（SB7710035）的要求。
（√）101、食品标签的一切内容，不得在流通环节中变得模糊甚至脱落。
（√）102、食品标签上的计量单位必须以国家法定计量单位为准。
（√）103、名优茶的标签上不能标明抗衰老、抗癌等保健或医疗效用的说明。
（√）104、小包装茶叶，每包净重在 500 克，其净重差重为±2.5 克。
（√）105、商标是企业和产品品牌的象征。
（×）106、有建立非公企业党委的企业，国旗、党旗可作为产品标签的内容。
（×）107、只要没有注明，伟人的肖像是可以作为产品宣传的。
（√）108、条形码是商品进入超级市场和国际市场的必要条件。
（√）109、包装食品标签不得以直接或间接暗示的语言、图形及设计，使消费者将该食品与另一产品混淆。
（√）110、形成工夫红茶品质的关键工序是发酵。
（√）111、感官审评时，绿茶的冲泡时间为 4 min。
（√）112、茶叶审评内质包括香气、滋味、汤色、叶底。
（√）113、开汤审评茶叶时，一般红茶和绿茶，茶与水的比例是 1∶50。
（√）114、绿茶外形与内质审评，外形占 25%，汤色占 10%，香气占 25%，滋味占 30%，叶底占10%。
（×）115、红茶外形与内质审评，外形占 25%，汤色占 10%，香气占 25%，滋味占 30%，叶底占10%。
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