篇一：海产品加工
海产品加工
一、海产品加工现状
我国是世界上水产品加工比较发达的国家，而且是世界上唯一的一个水产品养殖量超过捕捞量的国家，但是养殖主要集中在淡水领域，随着养殖育种技术的突破，近几年海产品的产量也在逐年上升。尤其是沿海省份和城市，如浙江舟山、福建晋江、江苏连云港、山东烟台、威海等，都是海产品养殖、加工比较发达的城市。在浙江舟山，海产品加工和贸易是当地的基础产业，形成了从养殖、加工、贸易、流通完善和成熟的产业链；
福建晋江的紫菜加工不管是产量还是加工技术在全国都名列前茅，烟台、威海的名、特、贵加工比较有优势。结合目前我国和烟台地区的海产品加工状况，可以把这些水（海）产品分为如下几个大类：
（一） 鲜活产品
鲜活产品目前是水产品（海产品，不包括生鲜加工产品）的主要消费形式，具2008年国家数据中心统计，我国2008年鲜活水产品的消费量占总产量的40%左右（包括出口），说明在消费者的心中，新鲜是一个主要的影响因素。从目前的情况来看，鲜活产品主要集中在中低端水产品市场，淡水产品主要是四大家鱼（青、草、鲢、鳙）、鲫鱼、鲤鱼、鲶鱼等品种，还有少数名贵鱼类。海水产品重要集中在贝类、虾类、鱼类、海带、紫菜等种类。对于鲜活产品来说，影响销售最重要的因素就是价格和新鲜程度。由于这方面和企业的加工、贸易关系不大，不再赘述。
（二）加工制品
加工制品占到海产品加工的80%以上，具体如二所述。
二、海产品加工技术
1、生鲜制品：
目前国内的生鲜制品主要供出口需要，主要出口美国、欧盟、日韩、台湾等国家和地区。我国的生鲜加工是从改革开放以后慢慢发展起来的，在90年代左右逐渐发展装大，目前已经形成了比较成熟的加工方法和配套设施。影响生鲜制品的主要因素有：
（1）、工人的熟练程度：加工的效率、质量的好坏、卫生状况
（2）、温度：主要冷却方法分为气冷、水冷
主要代表种类：鱼片、鲜贝丁、鱿鱼头、足等
2、干制：
干制品是水（海）产品最早的加工方式，直到目前干制也是早常见的加工形式，但是随着科学的发展，干制方法也有了长足的进步。干制品按其干燥之前的前处理方法和干燥工艺的不同可分为淡干品、盐干品、煮干品、冻干品、焙烤干制品、熏干品和调味干制品等。，由于产品种类多，风味各异，可加工成各种休闲食品，携带方便，是比较受消费者欢迎的一类产品。
干制方法（具体方法不述）
（1）、日光干燥法
（2）、热风干燥法
（3）、冷风干燥法
（4）、冻干法
（5）、焙干法
主要代表种类：风鳗、鱿鱼干、螟蝻鲞、鱼肚、紫菜干、虾米、虾皮、海蛎干、鱼翅、淡菜、烤鳗、调味鱼片干、香甜鱿鱼丝等
3、腌制：
水（海）产品腌制品也是具有悠久历史的加工保藏方法之一，也是我国20世纪50-60年代保藏水产品的主要手段。随着科学的进步和腌制方法的发展，使腌制品具有了独特的风味和口感。腌制的作用主要表现为两个方面：一是防腐作用，这是因为某些腐败细菌对食盐有比较强的敏感性，当食盐浓度达到10%—30%时，大多数腐败细菌受到抑制。二是改善口感和口味：①蛋白质在酶的作用下分解为短肽和氨基酸，非蛋白氮含量增加，使风味变佳；
②在嗜盐菌解脂酶作用下，使部分脂肪分解产生小分子挥发性醛类物质而具有一定的芳香味；
③肌肉组织大量脱水，一部分肌浆蛋白质失去了水溶性，肌肉组织网络结构发生变化，使鱼体肌肉组织收缩并变得坚韧；
④由于加入的腌制剂中存在部分硝酸盐和亚硝酸盐，对肌肉有一定的发色作用。
腌制方法（具体方法不述）
（1）、干腌法
（2）、湿腌法
（3）、混合腌渍法
主要代表种类：咸带鱼、咸黄鱼、咸鳓鱼、咸鲱鱼和海蜇等
3、熏制
熏制是用木材不完全燃烧时产生的烟熏制鱼、贝类，使之具有一定保藏性能和特有的风
味色泽的加工法。
熏制过程中，熏烟中各种脂肪族和芳香族化合物如醇、醛、酮、酚、酸类等凝结沉积在制品表面和渗入近表面的内层，从而使熏制品形成特有的色泽、香味和具有一定保藏性。熏烟中的酚类和醛类是熏制品特有香味的主要成分。熏制不仅仅具有改善口味的特性，熏制过程中产生的酚类、醛类和酸类对微生物的生长还有抑制作用。不产生芽孢的细菌经烟薰3小时,伤寒菌、葡萄球菌等病原菌经烟薰 1小时即死灭。但芽孢菌类对熏烟具有抗性。熏烟的防腐作用一般只限于食品的表层，因此鱼类等熏制品所具保藏作用还部分地来源于熏制时的热烟和热空气的干燥作用和熏前盐渍处理的脱水作用。熏制过程一般包括原料处理、盐渍处理、浸渍调味液、沥干和烟熏。传统熏制的方法有冷熏、温熏和热熏等。此外，近年来为缩短熏制时间，还发展了快熏、电熏等改进方法，但还不足以代替传统烟熏法。
熏制方法：（具体方法不述）
（1）、冷熏
（2）、温熏
（3）、电熏
主要代表种类：熏鲑、熏鳗，熏鲱、熏乌贼、罐装熏制品等
4、鱼糜
鱼糜是将原料鱼经是指经采肉、漂洗、精滤、脱水并加入抗冻剂冻结之后得到的糜状制品，它是进一步加工鱼糜制品的中间原料，将其解冻或直接由新鲜原料制得的鱼糜再经擂溃或斩拌、成型、加热和冷却工序就制成了各种不同的鱼糜制品。由于鱼糜制品产品不仅营养丰富，而且口感和风味都与天然的海鲜颇为相似，加之价格适宜，食用方便，因而受到国外市场和国内广大消费者欢迎。鱼糜制品还可以作为餐饮业和居民直接加工的食品原料，而且它的原材料来源广泛，不易受价格和产地的限制，具有非常好的发展前景。按照加工程度不同可分为：
（1）、冷冻鱼糜或生鱼糜
原料鱼→前处理→水洗→采肉→漂洗→脱水→精滤→搅拌→称量→包装→冻结
（2）、鱼糜制品
冷冻鱼糜解冻→擂溃或斩拌→成型→凝胶化→加热→冷却→包装→贮藏
主要代表种类：鱼丸、鱼棒、仿生蟹肉、仿生鱼翅等
5、发酵制品
使用水(海)产品组织经发酵而制成食品或调味料的加工方法。主要是以鱼类、虾类、贝类等为原料，在使用食盐腌渍和抑制微生物腐败分解的条件下，利用鱼肉等水产品体内蛋白
酶或某些微生物蛋白酶类的作用使蛋白质分解生成氨基酸和其他具有独特风味的物质。加工工艺比较复杂，目前在市场上比较常见的有鱼酱油（鱼露）、 虾酱、海参发酵产品等。
三、目前存在的问题
1、原料限制
我国的水产品总量虽然很大，但是由于地域的限制和各个地区不同人群的喜好，品种和产量各有不同。如沿海地区海产品产量比较大，但是价格比较高，口味重，广大内陆地区习惯不易接受，而且鱼糜制品的发展趋势为利用廉价淡水鱼类为原料制成，不容易运输和流通。而且水产品极易受气候、病害的影响，产量不稳定，价格波动比较大。原料来源的稳定性和合理性易受影响。
2、保鲜保藏
水产品为易腐产品，在运输、销售、保存过程中极易被细菌污染腐败。引起水产品腐败变质的因素，大体可分为自然因素和人为因素两个方面。自然因素首先是水产品的种类差异。水产品种类不同，其体型大小、器官结构、生理状态、组织成分等都存在着差异，腐败菌类在体内的繁殖速度和腐败变质进程也有所不同。凡是体内水分多、含氮物质高、分解时产生组胺多的水产品，都比较容易腐败变质。影响腐败变质的人为因素首先在于机械损伤。在捕捞、装卸、运输和堆放过程中，水产品受到渔网、耙钩等的摩擦、翻动、挤撞，造成脱鳞、断肢、破壳、皮肤破裂等机械损伤，使得腐败菌类得以从损伤部位迅速侵入体内，从而加速了水产品的腐败过程。水产品在加工过程中，要在0-4℃的冷藏温度下进行，在运输过程中要建立冷藏链，在销售中要放在冷藏箱中。这就要求企业的投入比较大。
3、质量安全
海产品由于其独特的生长环境，极易受到环境的影响和污染。特别是随着现代工业的发展和工业废弃物的增多，直接导致了海产品中有毒、有害成分的积累。如伞贝是海洋生物中最容易富积重金属的品种，海水中的表层鱼类最容易受到化工物质的污染。特别是随着国内外一系列食品安全事件的发生，海产品的质量安全日益受到了国内、国外的重视。日本在2001年通过的《肯定列表制度》对我国输日水产品中的化工物质、重金属、农残、药残做了非常严格的规定。而且可以预见，未来对这方面的要求将会更加严格。因此从长期来看，如果想在这个行业立足，建立严格的产品原料检测体系非常必要，而且如有可能，要发展自己的标准化养殖基地。
三 建议和意见
1 、从目前来看，生鲜加工产品的加工贸易体系比较成熟，而且主要做外贸，客户信用和资金有保证，资金回笼快，而且投资相对来说比较小。但是就目前的加工状况来说，产品的品质和产量主要依赖工人的熟练程度，机械化程度较低，而且容易造成污染。另外，还容易受进口国经济和行业形势的影响，如输日、欧美的产品，极易遭遇“绿色贸易壁垒”。
2 、干制品、腌制品、熏制品占水产品加工80%以上，但是这个行业也是竞争最激烈的行业。从加工技术来看，技术门槛比较低，机械化程度比较高；
从种类和要求条件上来说，加工品种繁多，贮藏期比较长，对加工、运输、销售的条件要求比较低，消费者选择性比较大。
3 、从未来发展趋势上来看，鱼糜行业具有很好的发展前景。海洋资源的日益减少和人民群众对海产品需求的增加形成了矛盾，但是靠大力发展海洋渔业很难满足需求，而鱼糜良好的可塑性和方便的加工性可以缓解这个矛盾。目前已经成功开发出来的仿生鱼翅，仿生蟹肉不管是从口味还是口感来说和真正的鱼翅、蟹肉都没有很太的区别。而且鱼糜制品可以在很大程度上降低成本，使人们可以花费很少的钱而享受到更高的生活质量。鱼糜的加工技术虽然比较成熟，但要求精细，需要专门的设备。
4、从行业发展来看，大多大型海产品加工企业走的是混合型、全方位的路子，即发展生鲜加工、也发展熟制品，如新海、中渔、中鲁等。中小企业走专业化的道路，如烟台开发区很多水产品加工企业制作外贸型生鲜加工，烟台地区鱼糜加工企业比较少（网络上能搜到的）。
5、我国虽然是水产品产量大国，但是海产品由于养殖地域和技术的限制，产量比较小，绝大部分集中在沿海城市或发达城市销售。而且由于各地生活习性的不同，对海产品的消费习惯也有不同。因此说，国内海产品的消费市场还不完善。但国外市场，尤其是日韩，具有成熟的海产品消费市场，建议国内和国外贸易相结合，建立比较完善的销售网络。
篇二：海产品加工项目商业计划书
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目录
第一章 项目总论〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃 6
1.1项目名称〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃 6
1.2建设单位〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃 6
1.3单位性质〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃 6
1.4建设性质〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃 6
1.5建设地点〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃 6
1.6法人代表〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃 6
1.7注册资金〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃 6
1.8主要生产内容〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃 6
1.9投资企业概况〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃 6
1.10企业宗旨〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃 6
1.11投资建设规模〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃 7
1.12项目由来〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃 7
1.13建设目标〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃 8
1.14组织管理〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃 9
1.15投资估算与资金来源〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃 9
1.16可行性研究报告编制依据〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃9
1.17效益分析〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃 9
1.18结论与建议〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃 10
第二章 项目建设的意义〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃 11
2.1项目建设背景〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃 11
2.3技术创新〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃 13
2.4产业关联度分析〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃 14
第三章 市场分析 〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃 15
3.1产品简介〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃 15
3.2产品发展〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃 15
3.3市场分析预测〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃 36
第四章 生产纲领与产品水平 〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃 39
4.1生产纲领〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃 39
4.2产品水平〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃 39
第五章 建设方案〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃 48
5.1项目建设规模〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃 48
5.2项目建设内容〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃 48
5.3设备原则〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃 49
5.4工作制度〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃 49
5.5产品工艺流程〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃 49
5.6设备选型特点〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃53
5.7人员培训〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃 53
第六章 厂址方案 〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃 54
第七章 总图布臵〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃 57
7.1总图〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃 57
7.2土建工程〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃 59
第八章 公用工程 〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃 60
8.2排水〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃 61
8.3供热采暖〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃 61
8.4供电〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃 62
第九章 环境保护〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃 64
9.1环境状况〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃 64
9.2简要说明〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃 64
9.3项目产生的污染物〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃 64
9.4项目施工期对环境的影响及措施〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃 64
第十章 职业安全卫生〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃 66 10.1建筑物的安全卫生〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃 66 10.2设备安全〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃 66 10.3搬运及运输安全〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃66 10.4电气安全〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃 66 第十一章 消防〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃 67 11.1建筑物耐火等级、防雷等级〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃 67 11.2消防给水〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃 67 第十二章 节约能源〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃 68 第十三章 筹建进度〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃 69 13.1筹建进度〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃 69 第十四章投资估算和资金筹措〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃 70 14.1投资估算〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃 70 14.2投资计划与资金筹措〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃 73
第十五章 财务分析〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃 74 15.1概述〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃74 15.2产品销售收入、增值税和销售税及附加估算〃〃〃〃〃〃〃74 15.3生产成本及估算费用〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃74 15.4社会效益〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃 75 15.5风险分析〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃 75 第十六章 项目组织管理、劳动定员和人员培训（估算数）〃〃〃〃〃〃 77 16.1组织机构〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃 77 16.2工作制度及劳动定员〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃 77 16.3人员选择及培训〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃78 第十七章 社会及经济效果评价 〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃 79 17．1经济效果及节能效果〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃 79 17．2项目社会影响分析〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃 80 17．3社会评论结论〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃 80 第十八章 可行性研究结论与建议 〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃 81
篇三：水产品加工
名词解释
1. 3C原则：3C代表“冷却(Chilling)、清洁(Clean)、小心(Care)” （1分）。其中冷却(Chilling)是使水产品尽快的进入所要求的低温状态，要使水产品尽快冷却下来或快速冻结（1分）。清洁(Clean)是要保证水产品的清洁,不受污染（1分）。小心(Care)是在操作的全过程中要小心谨慎,避免水产品受任何伤害（1分）。
2. antioxidant：抗氧化剂（2分）是指能够阻止或延迟食品氧化，以提高食品的稳定性的延长贮存期的物质（2分）。
3.商业灭菌：在罐头食品的生产中，在保证罐头食品的安全性和贮藏性的前提下（2分）对罐头进行的最低程度的热处理（2分）称为商业灭菌。
4.抽提物成分：将生物组织或食品切碎，用温水或沸水进行抽提（1分），各种水溶性成分便溶解出来（1分），其中除去蛋白质、色素、维生素和多糖等（1分）以后的有机成分（1分）统称为抽提物成分。
5.3P原则:冷冻食品的初期品质是受原料product、冻结及其前后处理processing、包装package等影响的，这些因素简称3P（1分）。3P原则是指要求被加工原料一定要用品质新鲜、优质的、不受污染的水产品（1分）；
要采用合理的加工工艺，能正确地进行冻结前、后的处理，采用快速深温冻结（1分）；
包装适宜，成品必须具有既符合健康卫生规范又不污染环境的包装（1分）。
6.frozen minced fish paste：冷冻鱼糜（1分）就是将原料鱼经过采肉、漂洗、脱水等工序加工后（1分），加入糖类、多磷酸盐等防止蛋白质冷冻变性的添加物（1分）,在低温条件下能够长时间贮藏的一种鱼糜制品的新型原料（1分）。
7.水分活度：食品所显示的水蒸气压（P）与同一温度下纯水的蒸气压（P0）之比（2分）。水分活度表示的是食品中水分的存在状态，其值为0～1（2分）。
8.抗氧化剂的增效剂：本身没有抗氧化能力或抗氧化能力较低，但和抗氧化剂混合使用时能够增强抗氧化剂的抗氧化效果的一类化学物质（3分）。常用的抗氧化剂的增效剂有柠檬酸、酒石酸等（1分）。
9. HACCP：是危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point）的英文缩写（1分）。HACCP体系是指从原料的来源、生产工序、成品直至销售市场一系列过程中的每一个环节确定潜在的危害（1分），采取有效的预防措施，制定关键临界值，进行监控和及时纠偏的食品安全预防控制体系（1分）。HACCP体系的主要目标是保证食品的安全性（1分）。
10.生物活性物质：是指对生命现象有影响的微量或少量物质。
11.气调保鲜：是在低温条件下,通过调节和控制食品所处环境中气体组成以达到延长食品保藏期的一种保鲜方法。
12.显著危害：是指那些极有可能发生及一旦发生就会造成消费者不可接受的健康风险的危害。
13. 食品的冻结速度：所谓某种食品的冻结速度是食品表面与中心温度点之间的最短距离与食品表面达到0℃后，食品中心温度降到比食品冰点（冻结点）低10℃所需时间之比。
14.关键限值：是HACCP体系中与一个关键控制点相联系的每个预防措施所必须满足的标准，它是确保食品可接受与不可接受的界限。
15.微冻保鲜：是将鱼体温度冷却到低于其冻结点1～2℃，并在该温度下保藏的低温保鲜方法，是介于冰藏保鲜和冻结保鲜之间的中期保鲜方法，对保鲜技术的要求高。
16.半干半潮食品：又称中间水分食品或软干食品，其水分含量介于鲜品和一般干制品之间（水分活度0.65～0.85，水分含量20%～50%），故而得名。半干半潮食品是干制品中的高含水量食品，它即克服了一般干制品加工中由于强行去除水分（水分含量低于20%）而造成的口感差等缺点，又具备了比鲜品耐储存的优点，是干制品中科技含量较高，具有良好发展前景的一类。
17. 鱼糜制品：从广义上讲，所有以鱼糜为原料制得的食品均可称为鱼糜制品。鱼糜制品可分为具有弹性的鱼糜制品和不具弹性的鱼糜制品两类。鱼糜制品是一类非常容易进行新产品开发的水产加工制品。
18. 微冻保鲜：将鱼体温度冷却到低于其冻结点1～2℃，并在该温度下保藏的低温保鲜方法称为微冻保鲜。鱼类微冻保鲜的温度一般为-2℃～-3℃保藏时间20～27天，是保鲜期介于冰藏保鲜和冻结保鲜之间的中期保鲜。
19.水产冷藏链：是指水产品从捕捞起水到船上、陆地贮存、周转、运输、以至销售等各个环节连续地在低温设备下流通，以保证其鲜度和质量的低温流通体系。
20. K值：次黄嘌呤核苷(HXR)和次黄嘌呤(HX)在总的ATP关连物中所占的百分率称为K值。K值反映的是鱼体死亡初期ATP的分解程度，而ATP的分解程度与鱼体的死亡时间、新鲜度成正比，因此鱼肉的K值可以作为评定鱼体新鲜程度的指标。
21.栅栏效应理论：是二十世纪八十年代Leistner等在长期研究和的基础上，提出的，其基本原则是合理地设置若干个程度不同的栅栏因子，并通过它们之间的交互作用，形成特有的防止腐败变质的栅栏，从几个不同的方面，用小的强度、低的成本来最大限度地抑制微生物的生长繁殖，最大限度地保持产品原有的鲜度。
22.电离辐照保鲜：是应用钴60（60Co）等放射性物质的γ射线或电子加速器产生的电子束照射食品，以达到抑制或杀灭微生物的一种保藏方法。其优点在于可以防止水产品的再次污染，且易于保持食品的色、香、味和外观品质。
简答题
1.影响鱼类进入死后僵硬期迟早和僵硬期持续时间长短的因素有哪些？（4分）
影响鱼体进入僵硬期及僵硬期持续时间的因素主要有四个：（1）鱼的种类（1分）；
（2）环境温度（1分）；
（3）捕获时的生理状态（1分）；
（4）致死方式（1分）。
2.什么是K值？K值为什么可以作为衡量鱼类鲜活程度的质量指标？（6分）
次黄嘌呤核苷(HXR)和次黄嘌呤(HX)在总的ATP关连物中所占的百分率称为K值（3分）。K值反映的是鱼体死亡初期ATP的分解程度，而ATP的分解程度与鱼体的死亡时间、新鲜度成正比，故测量鱼肉的K值可以作为评定鱼体新鲜程度的指标（3分）。
3.简述低温保鲜的原理。（6分）
低温保鲜是通过降低温度和水分活度（2分）来有效地抑制或减缓引起水产品腐败变质的各种生化或化学反应（2分）以及细菌的繁殖（2分），从而使水产品的鲜度得以保持。
4.简述栅栏效应理论的基本原则。（5分）
合理地设置若干个程度不同的栅栏因子（1分），并通过它们之间的交互作用（1分），形成特有的防止腐败变质的栅栏（1分），从几个不同的方面，用小的强度、低的成本来最大限度地抑制微生物的生长繁殖，最大限度地保持产品原有的鲜度（2分）。
5.简述鱼糜制品弹性形成的原理。（4分）
将鱼肉绞碎，破坏肌纤维，加入2%~3%的食盐（1分），并经过擂溃处理后，使盐溶性蛋白质溶出，形成粘性和可塑性很强的肌动球蛋白凝胶（1分）。对成型后的凝胶加热处理时，长纤维状的肌动球蛋白受热变性，相互缠绕，蛋白质分子间反应性增大，架桥构成网状结构，而水被封于网状结构中不能流出（1分），从而形成保水力强、富有弹性的凝胶即鱼糜制品（1分）。
7.什么是水产品综合利用？简述水产品综合利用的重要意义。（5分）
水产品综合利用是指以价值低的水产原料（动物性和植物性的）以及食品加工中的废弃物（包括动物的头、尾、鳞、骨、皮、甲壳、内脏等）生产工业用品、医药用品、农业用品、国防用品以及特种食品等的生产过程。（2分）
意义:（1）可以最大限度地、合理地利用水生生物资源，使之为人类的生产、生活和健康服务（1分）；
（2）水产品综合利用的产品种类繁多，且可以大幅度提高水产品加工的附加值，降低水产食品的成本，提高水产加工制品的市场竞争力（1分）；
（3）大大降低了水产品加工废弃物对环境的污染（1分）
8.水产品为什么容易发生腐败变质？发生腐败变质的水产品为什么不能食用? （6分）
水产品容易发生腐败变质原因有：（1）产品的水分和蛋白质含量高；
（2）常温下体内酶的活性高；
（3）水产品的组织柔软细嫩；
（4）引起水产品腐败变质的微生物多为嗜冷性水细菌（常温下生长繁殖速度快）。因而水产品在起水后，若保藏不当鲜度会很快下降，而发生腐败变质。（4分）
发生腐败变质的水产品中有大量的腐败微生物和这些腐败微生物分解鱼体所产生的小分子化合物，这些小分子化合物有很多对人体有害，所以发生腐败变质的水产品是不能食用。（2分）
9.脂类自动氧化作用对水产品品质有哪些不利影响？（4分）
降低水产品的营养价值,对人类的健康不利（2分）；
影响水产品及其制品的外观和风味（2分）。
10.什么是死后僵硬？什么是自溶？两者有何区别与联系？（6分）
刚刚死亡的鱼体，肌肉是柔软而有弹性的，放置一段时间后，鱼体会出现肌肉收缩变硬，失去伸展性或弹性，整个躯体挺直鱼体加入僵硬状态，我们把这一现象称为死后僵硬（1.5分）。鱼体僵硬达到最大程度后，其僵硬又会缓慢解除，肌肉重新变软，失去原有的弹性，这一现象称为自溶（1.5分）。
死后僵硬与自溶的区别：（1）死后僵硬与自溶是鱼体死亡以后鲜度变化的两个不同阶段，各自发生不同的死后或生物学变化。在死后初期的僵硬阶段鱼体内部发生的生化或生物
变化主要是ATP含量降低、肌肉pH值降低、肌肉发生收缩，鱼体僵直而在自溶阶段鱼体内各种酶（尤其是组织蛋白酶）对鱼体蛋白质自行进行分解，使鱼体肌肉失去弹性、鱼的风味降低，味道变差（1分）。（2）处于死后僵硬阶段的鱼体依然是新鲜的，而处于自溶阶段的鱼已经不新鲜了（1分）。
死后僵硬与自溶的联系：死后僵硬阶段发生在自溶前，在死后僵硬阶段肌肉pH降低促进自溶的发生（1分）。
11.熏烟的成分中含有哪些物质？为什么熏制品具有一定的贮藏期？（5分）
熏烟的成分中含有各种醇、醛、酮、酚、酸等成分（3分）。熏烟的这些成分凝结沉积在制品表面并渗入到内层，渗入皮下脂肪层的酚类有防止脂类氧化的作用，同时酚、醛、酸类对部分菌类有一定的抑制作用，从而使熏制品具有了一定的贮藏期（2分）。
12.防止脂类自动氧化作用的方法有哪些？（4分）
防止脂类自动氧化作用的方法有：（1）低温、避光保存（1分）；
（2）加去氧剂（1分）；
（3）采用真空包装或惰性气体包装（1分）；
（5）加抗氧化剂（1分）。
13.请解释对油浸熏鳗鱼罐头采用高压蒸汽杀菌时，杀菌公式（10′—70′—15′）/118℃所代表的含意 。（4分）
杀菌公式（10′—70′—15′）/118℃中，分母118℃表示的是杀菌锅内高压水蒸气的规定杀菌温度为118℃（1分）；
分子中10′表示的是升温时间即杀菌锅的高压水蒸气由初温升高到规定的杀菌温度118℃时所需要的时间为10 min（1分）；
70′表示的是恒温时间杀菌锅内的高压水蒸气在规定的杀菌温度118℃下所维持的时间为70 min（1分）；
15′表示的是冷却时间杀菌锅内的高压水蒸气由杀菌温度118℃降低到出罐温度（40℃）所需要的时间为15 min（1分）。
14.简述生产和保持水产冷冻食品优良品质应该遵循的原则。（7分）
生产和保持水产冷冻食品优良品质应该遵循“3P原则”和“3T原则”。
水产冷冻食品的初期品质是受原料（Product）、冻结及其前后处理（Processing）、包装（Package）等影响的，这些因素简称3P（1分）。3P原则要求（1）被加工原料一定要用品质新鲜、不受污染的水产品（1分）；
（2）要采用合理的加工工艺，能正确地进行冻结前、后的处理，采用快速深温冻结（1分）；
（3）包装适宜，成品必须具有既符合健康卫生规范又不污染环境的包装（1分）。
“3T原则”是指冷冻食品的品质耐藏性（Tolerance）取决于它在流通过程中经历的温度（Temperature）和时间（Time）（1分）；
品温越低，其优良品质保持的时间越长（1分）；
冷冻食品在流通过程中因时间－温度的经历而引起的品质降低量是可以积累的、不可逆的，但与经历的顺序无关（1分）。
15.什么是水产冷藏链？我国今后将形成哪几种水产品冷藏链？它们将分别为消费者提供怎样品质的水产品？（6分）
水产冷藏链是指水产品从捕捞起水到船上、陆地贮存、周转、运输、以至销售等各个环节连续地在低温设备下流通，以保证其鲜度和质量的低温流通体系。（3分）我国今后将形成的水产品冷藏链有三种：（1）冰鲜冷藏链：提供优质水产品（1分）；
（2）-18℃冷藏链：提供一般冷冻水产品（1分）；
（3）-25℃及更低温度的冷藏链：提供优质冷冻水产品（1分）。
16.简述水产品的一般化学组成特点。（4分）
水产品在一般化学组成方面具有四个方面的特点：（1）水分含量高，水分含量一般在65％～85％（1分）；
（2）蛋白质含量高，水产品的蛋白质含量一般为15％～22％（1分）；
（3）脂肪酸的不饱和程度高，不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的90％，且富含EPA、DHA等不饱和双键数为5～6个的长链多不饱和脂肪酸（1分）；
（4）富含生物活性物质，如活性多肽、EPA、DHA、甲壳素等（1分）。
17.说明HACCP体系中的“HACCP”的含意，并简述HACCP体系的七大原则。
（8分） H即hazard危害、A即analysis分析、C即critical关键、C即control控制、P即point点，HACCP即为危害分析及关键控制点（1分）。
HACCP体系的七大原则为：（1）危害分析（1分）；
（2）确定关键控制点（CCP）（1分）；
（3）确定关键限值，保证CCP受控制（1分）；
（4）确定监控CCP的措施（1分）；
（5）确立纠偏措施（1分）；
（6）确立有效的记录保存程序（1分）；
（7）建立审核程序以证明HACCP系统是在正确运行中（1分）。
18.什么是水产冷藏链？水产品为什么必需在冷藏链中运输、流通。（5分）
水产冷藏链是指水产品从捕捞起水到船上、陆地贮存、周转、运输、以至销售等各个环节，连续地在低温设备下流通，以保证其鲜度和质量的低温流通体系（2分）。水产品的水分和蛋白质含量高，在常温下体内酶的活性高，而且引起水产品腐败变质的微生物多为嗜冷性水细菌（常温下生长繁殖速度快），因而水产品在起水后，若在常温下保藏会因鲜度很快下降，而失去其固有的食用价值和商品价值，所以水产品必需在冷藏链中运输、流通（3分）。
19.简述影响水产冷冻食品初期品质的因素。（5分）
水产冷冻食品的初期品质是由三个因素决定的：⑴原料质量。⑵冻结前后的处理及冻结方式。⑶包装。（3分）如果使用鲜度良好的原料，能正确地进行冻结前、后的处理，采用深温快速冻结，包装适宜，则生产出来的水产冷冻食品具有高品质。（2分）
20.如何鉴别鱼粉中掺入的黄土和尿素？（4分）
鉴别鱼粉中掺入的黄土可采用浮沉法:将鱼粉放入有水的玻璃容器中并搅拌，黄土比鱼粉的密度大，沉到容器底部，同时使水变浑浊。（2分）
鱼粉中掺入的尿素可以用尿素易分解的特点鉴别：将鱼粉放在薄金属板上，加热，如果有氨味产生，说明鱼粉中掺入了尿素。（2分）
21.举例说明人类对于水产品死亡后的鲜度变化情况及其影响因素的深入研究在水产品保鲜方面有何现实意义? （4分）
人类对于水产品死亡后鲜度变化情况及其影响因素的深入研究对水产品保鲜的实践具有指导意义。（1分）举例。（3分）
22.什么是生物活性物质？请写出三种存在于水产品中的生物活性物质的名称并说明它们的主要生理功能。（6分）
生物活性物质是指对生命现象有影响的微量或少量物质。存在于水产品中的生物活性物质有甲壳素、牛磺酸、EPA和DHA等n－3多不饱和脂肪酸等。
甲壳素的生理功能：降低胆固醇；
抗菌作用；
调节血压。
牛磺酸的生理功能：促进婴幼儿脑组织和智力发育；
提高神经传导和视觉机能，防止
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