2021 年中式面点师（高级）复审模拟考试题及答案
1、【判断题】削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。（
×
）
2、 【判断题】()裱花时裱注速度与花纹的风格无关。
（
×
）
3、【判断题】半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占 50%。（
×
）
4、【单选题】具有()是澄粉面坯的特点。（
B
）
A、弹性 B、可塑性 C、韧性 D、延伸性 5、【单选题】下列加热方法使维生素损失最严重的是。（
A
）
A、烤 B、炒 C、蒸 D、煮 6、【判断题】()制馅原料切得越小、越碎，氧化的面积越大，维生素损失得也越多。（
√
）
7、【判断题】()分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。（
×
）
8、【判断题】()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（
√
）
9、【判断题】()只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。（
×
）
10、【判断题】()无机盐不构成身体组织。（
×
）
11、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（
B
）
A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费 12、【单选题】根据实验，发酵面坯中酵母的用量一般以左右为宜。（
D
）
A、10%B>7%C B、5%D>2% 13、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。（
D
）
A、供给热能 B、保护机体不受损伤 C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收 14、【单选题】下列元素中属于常量元素的是。（
C
）
A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡 C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙 15、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（
D
）
A、调味 B、果蔬 C、谷类 D、昆虫 16、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。（
A
）
A、定价系数 B、成本系数 C、成本毛利率 D、销售毛利率 17、【单选题】()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（
B
）
A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结 18、【单选题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。（
D
）
A、成熟方法不一 B、地理位置不同 C、人们习惯吃较淡一些的面食 D、经过熟制，有些要失去部分水分 19、【单选题】下列不属于层酥面坯的选项是()。（
A
）
A、甘露酥 B、圆酥 C、直酥 D、擘酥 20、【单选题】将两种以上的()方法配合使用使制品成熟的方法是复合成熟法。（
D
）
A、炒制 B、蒸制 C、烤制 D、单一熟制 21、【单选题】抻的方法主要分溜面和两部分。（
D
）
A、揪面 B、醒面 C、出丝 D、出条 22、【单选题】蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的()。（
A
）
A、0.05 B、0.1 C、0.12 D、0.15 23、【单选题】蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力()蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用。（
B
）
A、小于 B、大于 C、等于 D、不等于 24、 【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。（
B
）
A、男性正常体重 B、女性正常体重 C、49 岁以上成人体重 D、49 岁以下成人体重 25、【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节 PH 值。（
D
）
A、食用糖 B、食用盐 C、食用碱 D、食用酸 26、【单选题】水油面是由()调制而成的。（
D
）
A、水和面粉 B、油脂和面粉 C、水和油脂 D、水、油、面粉 27、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（
B
）
A、等于 B、不等于 C、一样 D、无变化 28、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中，()，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。（
A
）
A、用面杖搅匀 B、用勺子搅匀 C、离火静置 D、在火上稍加热 29、【单选题】一位女教师 30 岁，身高 160 厘米，如果其每日需要热量为 10000 千焦，则其每日需()60～90 克。（
C
）
A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素 30、【单选题】外加毛利率是点心()的比率。（
C
）
A、成本与点心售价 B、售价与点心成本 C、毛利额与点心成本 D、毛利额与点心售价 31、【单选题】以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是()策略。（
C
）
A、市场占有 B、声望价格 C、竞争价格 D、心理价格 32、【单选题】某产品售价 45 元，成本 18 元，此产品的成本毛利率是()。（
D
）
A、0.4 B、0.6 C、0.8 D、1.5 33、【单选题】果蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后，必须()才可掺粉制坯。（
B
）
A、晾凉 B、过箩 C、粉碎 D、吸干水分 34、【单选题】食品香料按来源和()分为天然香料、天然等同香料和人造香料。（
D
）
A、状态 B、香型 C、分子式 D、制造方法 35、【单选题】容易被碱性物质()破坏的维生素有：维生素 C，硫胺素，核黄素等。（
C
）
A、溶解 B、氧化 C、分解 D、合成 36、【单选题】虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是()。（
C
）
A、搅虾胶时用力大 B、搅虾胶时始终朝一个方向搅 C、搅虾胶时用了水 D、先放入了盐 37、【单选题】()可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。（
A
）
A、上浆挂糊 B、合理洗涤 C、科学切配 D、适当加醋 38、【单选题】当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人体脱离。（
C
）
A、手 B、铁棍 C、干木棍 D、湿木棍 39、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。（
D
）
A、损耗率法 B、净料率法 C、量本利综合分析法 D、系数定价法 40、【单选题】制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点可以提高蛋白的起泡性和持泡性。（
C
）
A、食用糖 B、食用盐 C、食用酸 D、食用碱 41、 【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。
（
B
）
A、改变食品的感官性状 B、提高营养价值 C、控制微生物的繁殖 D、满足食品加工工艺需要 42、【单选题】下列选项是用炸的方法成熟的是()。（
D
）
A、锅贴 B、叉烧包 C、家常饼 D、麻团 43、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()。（
C
）
A、胃蛋白酶 B、硝酸 C、盐酸 D、胰蛋白酶 44、【单选题】是我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯。（
C
）
A、水油酥 B、干油酥 C、酵面层酥 D、擘酥 45、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。（
B
）
A、美化面点形态 B、决定点心的熟制方法 C、形成面点特色 D、增加花色品种 46、【单选题】强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。（
C
）
A、高于人体生理需要 B、低于人体需要 C、符合标准 D、食用者自定 47、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：和化学稳定性。（
D
）
A、物理稳定性 B、不变形 C、美观大方 D、安全卫生 48、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。（
B
）
A、减少伤亡事故的发生 B、预防职业病的发生 C、减少不必要的浪费 D、预防食物中毒 49、【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。（
D
）
A、生熟隔离 B、成品与半成品隔离 C、食物与杂物、药物隔离 D、荤素隔离 50、【单选题】货真价实是()的重要组成部分。（
B
）
A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉
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