2021 年新型西式面点师（初级）考试题含答案
1、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。（ B ）
A、促进体内钙和磷的代谢 B、是构成机体组织的正常材料 C、促进生育 D、延缓衰老和记忆力减退 2、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。（ D ）
A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数 3、【单选题】在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防()。（ D ）
A、糖水不能全部溶于黄油中 B、黄油酱太粘稠 C、黄油酱与水不溶 D、黄油酱变黄、搅澥 4、【单选题】（）是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧（ A ）
A、自燃 B、燃烧 C、闪燃 D、爆炸 5、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。（ C ）
A、重要条件 B、一般条件 C、基本条件 D、关键条件 6、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含 M 不得超过。（ D ）
A、0.05 B、0.02 C、0.05 D、0.03 7、【单选题】如果使用粉调制果冻液，要求用()，再进行调制。（ C ）
A、用热水搅成均匀糊状液 B、用少量热水澥开 C、用少量凉水澥开 D、用温水搅成均匀的糊状 8、【单选题】嗜盐菌又称()。（ D ）
A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌 9、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。（ D ）
A、饭前便后不洗手 B、生食淡水鱼虾 C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 10、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是()。（ C ）
A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、干酵母 D、泡打粉 11、【单选题】西点的分类方法常见的有：按()、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。（ D ）
A、按用料分类 B、按生产量大小分类 C、按点心造型分类 D、按点心温度分类 12、 【单选题】()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。
（ C ）
A、分割 B、擀 C、成形 D、捏 13、【单选题】面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成黏结而具有弹性的网络组织是()。（ C ）
A、面胶质 B、蛋白质膜 C、面筋质 D、麦胶质 14、【单选题】利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。（ D ）
A、物理起泡 B、物理膨松 C、机械膨松 D、机械起泡 15、【单选题】在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可称为()。（ A ）
A、清蛋糕面糊 B、糖蛋糕面糊 C、计司蛋糕面糊 D、天使蛋糕面糊 16、【单选题】果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。（ C ）
A、水量的多少 B、糖的浓度 C、结力液体的浓度 D、果胶浓度 17、【单选题】在构图中要以表现()为主。（ A ）
A、自然美 B、典雅美 C、色彩美 D、形式美 18、【单选题】“Brush”的中文意思为()。（ D ）
A、炸 B、打 C、煮 D、刷 19、【单选题】下列中说法错误的是()。（ D ）
A、发现通风设备运转不正常，应先断电 B、通风系统应具备自动保护功能 C、转动的设备要有完善的防护 D、所有的通风设备应有警示标志 20、【单选题】下列描述中，属于陈蛋的是()。（ D ）
A、鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位 B、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩 C、蛋壳表面洁净而有天然光泽 D、蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽 21、【单选题】风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的()、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。（ C ）
A、材料 B、大小 C、式样 D、质量 22、【单选题】加热奶油的目的是()。（ D ）
A、增加制品的松软度 B、增加制品的奶油香味 C、尽量使奶油中的水分降至最少 D、溶化配料和高温消毒 23、【单选题】“honey”是指()。（ B ）
A、砂糖 B、蜂蜜 C、饴糖 D、甜味 24、【单选题】巴菲是一种以鸡蛋和()为主要原料的冷冻甜食。（ C ）
A、面粉 B、牛奶 C、奶油 D、白糖 25、【单选题】揉面时用力要（ B ）
A、轻柔 B、轻蜇适当 C、人 D、缓觅 26、【单选题】英进 5 为 westpastry，土要是指来澉 7"欧美国家的点心（ A ）
A、西式面点 B、西式糕点 C、内式面糊 I、两式饼干 27、【单选题】布丁是以()等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。（ C ）
A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶 B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力 C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶 D、白糖、鸡蛋、水、明胶 28、【单选题】混酥面坯擀制成型时，为()，不要将面坯反复擀制揉搓。（ C ）
A、防止面团变软 B、防止面团变干燥 C、防止面团出油、上劲 D、节省不必要的消耗 29、【单选题】刮黄油球时应节握好黄油的（ C ）
A、水分 B、溶化温度 C、软硬度 D、环境条件 30、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（ B ）
A、小于 B、大于 C、等于 D、不等于 31、【单选题】下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。（ C ）
A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀 B、提高面团的保气能力 C、提高面团的可塑性 D、阻止二氧化硫气体的溢出 32、【单选题】出材率与()的和等于 100%。（ C ）
A、成本毛利率率 B、销售毛利率 C、损耗率 D、成本率 33、【单选题】对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和（）。（ C ）
A、质坫 B、特色 C、品味 D、色彩 34、【单选题】采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至()即可。（ A ）
A、用手将蛋清挑起能够立住 B、用手将蛋清挑起不下滑 C、用手挑起蛋清，蛋清收缩 D、用抽子能够挑起蛋清 35、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。（ D ）
A、判断市场需求 B、确定定价目标 C、量本利综合分析法 D、预测菜点成本 36、【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。（ B ）
A、社会经济 B、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模 37、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。（ D ）
A、糖尿病 B、妄想症 C、甲状腺肿大 D、高血压 38、【单选题】体每日摄入的饭白质，应占进食总热量的（ A ）
A、10~15% B、20~25% C、30~40% D、60~70% 39、【单选题】黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。（ A ）
A、维生素 A B、维生素 B C、维生素 C D、维生素 D 40、【单选题】为了防 ih 点心、面包内部水分的蒸发，保持制品的柔软性我们常在入炉前给制品（ C ）
A、农面逋一；3 油纸 B、衣而唢水 C、表面涂蚩液 D、表而涂油 41、【单选题】软质面包调制时，如果采用快速发酵法，则()的用量需加倍。（ B ）
A、糖 B、酵母 C、水 D、盐 42、【单选题】果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。（ C ）
43、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。（ D ）
A、损耗率法 B、净料率法 D、系数定价法 44、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（ B ）
A、2%～10% B、2‰～10‰ C、0.5%～1% D、0.5‰～1‰ 45、【单选题】食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用()进行造型创作的艺术加工。（ B ）
A、自身的技巧 B、自身的情感 C、现有工具 D、现配备的餐具容器 46、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。（ C ）
A、食物搭配的种类多 B、食物搭配的种属远 C、食物搭配的种属少 D、几种食物同食 47、【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是()。（ C ）
A、消防枪 B、水龙带 C、自动监测系统 D、灭火器 48、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()。（ C ）
A、胃蛋白酶 B、硝酸 C、盐酸 D、胰蛋白酶 49、【单选题】“奶油”用英文表示为()。（ A ）
A、butter B、suger C、plantoil D、oil 50、【单选题】制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果没有低筋粉，可用等量的()代替部分面粉。（ D ）
A、巧克力粉 B、糖粉 C、杏仁粉 D、玉米粉 51、【单选题】生奶的抑菌作用在()时可保持 48 小时，30℃时仅可保持 3 小时。（ A ）
A、0℃ B、3℃ C、6℃ D、10℃ 52、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。（ B ）
B、糖原 C、维生素 D、矿物质 53、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的 10～15%。（ A ）
C、糖类 D、水 54、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。（ A ）
A、在更衣室存放个人物品 B、用手勺直接品尝菜肴 C、非工作时间在操作间吸烟 D、将私人物品带入操作间 55、【单选题】清酥类是在用()互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。（ C ）
A、水调面坯、生粉面坯 B、油面坯、生粉面坯 C、水调面坯、油面坯 D、糖水面坯、油面坯 56、 【单选题】人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。
（ A ）
A、蛋白质、脂肪、糖类 B、蛋白质、维生素、无机盐 C、脂肪、矿物质、糖类 D、蛋白质、糖类、水 57、【单选题】蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要()，防止污染。（ C ）
A、通风保管 B、在干燥的环境中保管 C、密封保管 D、加防潮纸保管 58、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（ B ）
A、改变食品的感官性状 B、提高营养价值 C、控制微生物的繁殖 D、满足食品加工工艺需要 59、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。（ C ）
A、寄生虫 B、昆虫 C、微生物 D、霉菌 60、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。（ B ）
A、90%～92% B、87%～89% C、81%～83% D、78%～80% 61、【单选题】《中华人 W 共和国食品生法》将我国 K:期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用的形式确定 K 来。（ D ）
A、文件 B、行政命令 C、法令 D、法律 62、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（ D ）
A、乳、蛋类 B、肉类 C、饮料 D、食物 63、【单选题】下列中，在()的条件下触电危险性最大。（ C ）
A、低频电流、干燥环境、触电时间较长 B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长 C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长 D、高频电流、干燥环境、触电时间较长 64、【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。（ D ）
A、生熟隔离 B、食品与天然冰隔离 C、食物与杂物、药物隔离 D、动物与植物原料隔离 65、【单选题】果冻是用()和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。（ B ）
A、果汁、面粉 B、糖、水 C、果汁、淀粉 D、糖、面粉 66、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。（ A ）
A、蛋白质 B、脂肪 C、矿物质 D、维生素 67、【单选题】风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加 5%～10%的()熬制，并经反复搓叠而成。（ C ）
A、葡萄酒 B、糖浆 C、葡萄糖 D、淀粉 68、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生 16.7 千焦耳的热量。（ B ）
A、1 毫克 B、1 克 C、10 克 D、100 克 69、【单选题】烘烤清蛋糕时，下列操作是正确的是()。（ C ）
A、将烤盘排布紧凑，一个与另一个接触 B、烤箱面积不够时，将烤盘重叠码放 C、将烤盘放在烤箱中心部位 D、将烤盘与烤箱壁接触 70、【单选题】()是以善恶为评价标准。（ D ）
A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德 71、【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。（ B ）
A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸 72、【单选题】将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拃缸内准各打发时的奶油温度应在（ B ）
A、0~4℃ B、7~10X：
C、10~15T：
D、-4~0℃ 73、【单选题】清蛋糕的英文常写作()。（ C ）
A、angelcake B、watercake C、spongecake D、oilcake 74、【单选题】在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的()。（ C ）
A、3～4% B、2～3.2% C、1～2.2% D、0.5～1% 75、【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液()。（ C ）
A、稀薄、弹性差 B、稀薄、黏性差 C、黏性较大，搅拌时不易带入空气 D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难 76、【单选题】食品造型创作的主题一方面来自于()，另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。（ D ）
A、食用者的愿望 B、餐具容器的配备 C、上级要求 D、食品自身的特点 77、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。（ A ）
A、化合 B、分解 C、复合 D、加成 78、【单选题】溶化黄油的最佳方法是双煮法和()。（ D ）
A、水煮法 B、烤化法 C、烫化法 D、微波溶化法 79、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()（ A ）
A、固定的食物载体 B、多种食物载体 C、适宜的食物载体 D、有针对性的食物载体 80、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。（ C ）
A、0.3 B、0.35 C、0.4 D、0.5 81、【判断题】()面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清洁。（ × ）
82、【判断题】()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。（ √ ）
83、【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（ √ ）
84、【判断题】()果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一层保鲜膜。（ √ ）
85、【判断题】()一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。（ √ ）
86、【判断题】擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面（ √ ）
87、【判断题】一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。（ √ ）
88、【判断题】采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。（ √ ）
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